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domingo, 31 de mayo de 2009

Ossobuco

Ossobuco alla Milanese (en Inglés, a menudo escribe "osso buco" o "osso bucco" con dos c's, es un plato de Milán, Italia, capital de Lombardía, es zancas de ternera braseadas. Por lo general, es rociado con gremolata, (una mezcla de perejil, ajo y cáscara de limón) y servido con risotto alla Milanese, un risotto con hilos de azafrán.

Las zancas se llama osso buco en italiano ((osso 'hueso', buco 'agujero') la médula ósea, se mantiene en la zanca al cocinar el plato y es parte del atractivo y tradición de cómo hacer el plato. Las zancas se cortan en rodajas con el hueso.

El Ossobuco se hacia en su origen sin tomates (que eran desconocidos en Milán hasta fines de siglo XIX). La versión sin tomate se prepara con canela, pimienta, laurel y gremolata, pero esta ha sido casi totalmente reemplazada por la nueva versión que incluye los tomates, zanahorias, apio y cebolla, aromatizado con un ramito de perejil y sin gremolata (aunque algunas recetas incluyen tomate y gremolata a la vez)

Receta

Ingredientes:
3 zancas de ternera vacuno
2 tazas de caldo de pollo
12 oz. vino seco
1 cebolla grande
2 zanahorias grandes
6-8 dientes de ajo grande
3 hojas de laurel
3 tallos de apio
1 lata de tomates en cuadritos
12 oz de vino seco
sal y pimienta

Picar la zanahoria, el apio, la cebolla y los ajos en pequeños trocitos.

Salpimentar las zancas de ternera.
Derrita y caliente 4 cdas de mantequilla en una olla mediana.
A temperatura mediana-alta, dore las zancas de ternera por ambos lados (alrededor de 5 minutos por cada lado)
Después que se doren, remuévalas de la cazuela.

Añadir la cebolla y el ajo a la olla y revuelva hasta que estén doradas. Use una cuchara o espátula de madera para ayudar a que no se peguen a la olla.

Después de unos cinco minutos, agregar las zanahorias y el apio, revolver hasta que esté tierna, unos cinco minutos.

Agregue los tomates el vino seco y el caldo de pollo, revuelva y espere a que comience a hervir.

Agregue las zancas de ternera a la cazuela. El líquido debe llegar hasta casi cubrir las zancas. Déjelas cocinar descubiertas hasta que el caldo vuelva a hervir.

Cubra la cazuela y llévelas al horno a 350° F por 1 ½ - 2 horas.

Mientras el Ossobuco se cocina, preparar la gremolata.
Reunir alrededor de diez ramitas de perejil (yo use cilantro, no me gusta el perejil)
2 dientes de ajo y 2 limones.

Picar el ajo y el perejil (cilantro en mi caso)
Ralle la cáscara del limón.
Mezclarlo todo muy bien y reservar en el refrigerador
La gremolata tradicionalmente se usa como adorno al plato, pero también puede ser batida en la salsa antes de servir.
Yo la serví aparte, para que que cada quien escogiera si querían o no agregarla a su plato, en lo personal, la recomiendo altamente, le da un riquísimo sabor!

Revise el Ossobuco, si la carne esta blanda, desprendiéndose del hueso, esta listo. Si tiene aun mucho caldo, puede espesarlo agregando y revolviendo una cucharada de maizena al caldo.

4 comentarios:

OLGUIS dijo...

wow que rica comida y bien completa.
Saludos
olguis.

Mónica dijo...

Por aquí también se llama así a esta carne Marilyn, y yo la suelo añadir a los potajes. La verdad que es una carne que guisada queda muy buena.

Besos,

IDania dijo...

Marilyn,
Me encanta el osso bucco, pero nunca lo había comido en EE.UU. La primera vez que lo comí fue aquí uno de esos dias en que salimos un grupo del trabajo a comer, y el especial del día era "osso bucco". Pregunté que era y me explicaron, un dia fui a la carnicería y lo compré para hacerlo en casa. Ahora me copio tu receta porque me parece mejor (y menos grasienta) que la que hice siguiendo las directrices de aquel restaurante.
Besitos,
IDania

andrea.cordonbleu dijo...

Yo elaboro bastante el ossobuco, pues a mi madre le encanta. Tomaré tu manera de hacerlo para cambiar un poco.
Besos