Las zancas se llama osso buco en italiano ((osso 'hueso', buco 'agujero') la médula ósea, se mantiene en la zanca al cocinar el plato y es parte del atractivo y tradición de cómo hacer el plato. Las zancas se cortan en rodajas con el hueso.
El Ossobuco se hacia en su origen sin tomates (que eran desconocidos en Milán hasta fines de siglo XIX). La versión sin tomate se prepara con canela, pimienta, laurel y gremolata, pero esta ha sido casi totalmente reemplazada por la nueva versión que incluye los tomates, zanahorias, apio y cebolla, aromatizado con un ramito de perejil y sin gremolata (aunque algunas recetas incluyen tomate y gremolata a la vez)
Receta
Ingredientes:
3 zancas de ternera vacuno
2 tazas de caldo de pollo
12 oz. vino seco
1 cebolla grande
2 zanahorias grandes
6-8 dientes de ajo grande
3 hojas de laurel
3 tallos de apio
1 lata de tomates en cuadritos
12 oz de vino seco
sal y pimienta
Derrita y caliente 4 cdas de mantequilla en una olla mediana.
A temperatura mediana-alta, dore las zancas de ternera por ambos lados (alrededor de 5 minutos por cada lado)
Después que se doren, remuévalas de la cazuela.
Reunir alrededor de diez ramitas de perejil (yo use cilantro, no me gusta el perejil)
2 dientes de ajo y 2 limones.
Ralle la cáscara del limón.
Mezclarlo todo muy bien y reservar en el refrigerador
La gremolata tradicionalmente se usa como adorno al plato, pero también puede ser batida en la salsa antes de servir.
Yo la serví aparte, para que que cada quien escogiera si querían o no agregarla a su plato, en lo personal, la recomiendo altamente, le da un riquísimo sabor!