Ajiaco Criollo

El Ajiaco es considerado el plato nacional de Cuba. Es un potaje o guiso de viandas y carnes.
Algunos historiadores opinan que un tipo de ajiaco, era ya consumido por los aborigines cubanos (tainos y siboneyes) a la llegada de los españoles, debido al nombre, que proviene de la palabra aji, de voz indigena.
Otros historiadores argumentan el origen del ajiaco a la ciudad de Camagüey * (historia de la ciudad mas adelante) ya que existen referencias escritas de finales del siglo XVI (años 1501-1600) de que en la ciudad de Santa Maria del Puerto Principe (hoy ciudad de Camagüey) se hacia un Ajiaco colectivo para la celebración de Las Fiestas católicas de San Juan, el 24 de Junio, y de San Pedro, el 29 de Junio.
Coincidía la fecha con el Mes en que los hacendados arrendaban sus ganados hacia la ciudad de Puerto Prίncipe, a fin de realizar, compra y venta o embarcarlos hacia otros puertos del paίs. La ciudad estaba de fiesta, y se organizaban Verbenas, con la participación de los vecinos, quienes adornaban esos lugares con caña brava, pencas de palma y banderitas de colores.
Se instalaban ollas de barro en la calle y al pregón de: “Un Quilito pá la olla”, se iban reuniendo las viandas, carnes y monedas, para cocinar una enorme olla de ajiaco, y celebrar una comida colectiva.
Se comia acompañado de casabe, practica que aun se conserva.
En la actualidad, el gobierno comunista, ateo, trata de borrar este origen religioso diciendo que el origen de las fiestas no era religioso, si no pagano, debido al termino de un ciclo de trabajo. Y aunque las celebraciones aun se llaman Las Fiestas de San Juan, en la actualidad se hacen sin referencia o celebraciones religiosas alguna. El San Juan Camagüeyano actual es una fiesta popular, con carrozas, musica, congas y el famoso Ajiaco.

La famosa cocinera cubana Nitza Villapol, en su estudio de la comida cubana, expresa que el origen del Ajiaco fue el cocido español, combinado con las viandas cubanas.
Otros historiadores culinarios le atribuyen el origen del Ajiaco al funche (guiso de harina de maiz) de los esclavos.
Otros historiadores explican que la importancia de mantener a los esclavos en buena condición fisica, alimentandolos adecuadamente y a su vez hacerlo lo mas barato posible, hizo que los españoles tomaran como base la olla podrida (guiso espanol, original de Burgos en Castila y Leon) y le agregaran las viandas locales y un pedazo de tasajo.
Se desarrollaron variantes locales del Ajiaco, como:
Ajiaco del Monte - que contaba con las tres clases de carnes (cerdo, res y pollo). El que hoy conocemos como Ajiaco Criollo.
Como en la época en que fue creado no existía aún refrigeración, se usaban para su confección tasajo de carne de res bien desalado, tasajo de cerdo ahumado y pollos frescos. Ademas de estos ingredientes y viandas, se le agregaba chayotes.
Ajiaco de Cardenas y Ajiaco de Puerto Principe - que tenian variantes en la condimentación, uno llevaba perejil y otro culantro.

El ajiaco llegó a gozar de tal popularidad que fue adoptado por los señores, quienes los servían en sus mesas y asi paso a ser un plato para todos los renglones de la población de la isla.

Como el Ajiaco es la mezcla de varios ingredientes su nombre se usa tambien para describir algo que envuelva varias cosas.

* La actual ciudad de Camagüey fue fundada en 1514, en la orilla de la bahia de Nuevitas. Cambio su lugar en varias ocaciones, hasta llegar a su actual ubicación en el 1528. Llamada Santa Maria del Puerto Principe, desde su fundación, se comienza a llamar Camagüey a partir del 1903, despues de la fundación de la Republica, como gesto de dejar atras el pasado colonial y honrar las raices indigenas cubanas, ya que alli existió el cacicazgo (tierra o zona gobernada por un cacique) de Camagüebax.
Camagüey es conocida como la Ciudad de los Tinajones.
Considerado un reliquia camagüeyana y cubana, los tinajones tuvieron su origen de influencia española, de inmigrantes andaluces que se asentaron por estos lugares y decidieron producir estos grandes utensilios para colectar agua
El tinajón se colocaba en los jardines o patios de las casas. Aún pueden verse semienterrado hasta casi la mitad de su vientre, en algunos lugares de la ciudad.

Los Andaluces tomaron como base la vasija o tinajón que en su tierra se utilizaba para guardar la producción de aceite, granos y vinos.
En un censo de 1900, Camagüey contaba con 16, 483 tinajones. Lamentablemente hoy dia, solo quedan menos de 3,000 tinajones. Además de ser un utensilio muy apreciado en Camagüey, debido a su gran utilidad, el tinajón se relacionó también con el amor a la tierra y así lo recuerda un viejo refran que dice: “Si tomas agua de tinajón, te quedas en Camagüey”.


Volviendo al Ajiaco, esta es la Receta Tradicional.

Ingredientes

Carnes:
1/2 lb tasajo
1 lb masa de cerdo
1/2 pollo
1 lb de agujas de cerdo
1 lb de falda 7 litro de agua

Viandas:
2 mazorcas de maíz
1/2 lb malanga blanca
1/2 lb malanga amarilla
1/2 lb de ñame
2 plátanos verdes
2 plátanos maduros
1 lb de yuca
1 lb de boniato
2 limones.

Sofrito:
2 cdas de manteca
1 ají grande
1 cebolla grande
1 lata salsa de tomate
3 dientes de ajo
2 cdas de sal (aproximadamente)

Bolitas de maíz:
1 lb de maíz tierno molido 2 cdas de manteca
1 cdta de sal 2 dientes de ajo.

Corte el tasajo en tres o cuatro pedazos y póngalo a remojar desde la noche anterior.
A la mañana siguiente bótele el agua. En una cacerola grande ponga el tasajo remojado y el pollo cortado en dos partes.
Déjelo hervir aproximadamente una hora.
Añádale la falda y la masa de cerdo cortada en trozos.
Si la masa de cerdo tiene mucha grasa, debe aprovechar para sacar la manteca del sofrito y las bolitas de maíz .
Añada también las agujas de cerdo.
Déjelo hervir durante una hora más aproximadamente.
Cuando las recetas hayan hervido un rato, debe quitarse un poco de grasa y espuma del caldo. Mientras se cocina las carnes haga el sofrito y pele las viandas.
Cuando ya las carnes estén blandas, añada las viandas en el mismo orden en que aparecen en la receta, cada vez que añada plátanos échele jugo de limón para que el caldo no se oscurezca.
Al empezar a echar viandas eche también el sofrito de modo que todo se vaya cocinando a la vez.
Ya cuando vaya a echar los plátanos maduros prepare también las bolitas de maíz para echarla al final. Mezcle el maíz molido con la sal, leche y manteca en la que se fríen dos dientes de ajo.
tome esta masa por cucharadas.
Ponga las bolitas sobre las viandas en el caldo.
Déjelo cocinar a fuego lento aproximadamente una hora más.
No lo revuelva hasta que no se cocinen las bolitas de maíz. Para espesarlo , aplaste dos o tres pedazos de viandas en un poco de caldo.
Da aproximadamente 12 raciones.

Mi versión de Ajiaco es sin Tasajo. El Tasajo es uno de los platos en mi lista de comidas que jamas como. Ademas no hago las bolitas de maiz. Mi Ajiaco es un caldo espeso de viandas y carnes.

Hacer Ajiaco aqui, requiere planeación, ya que las viandas tipicas del Ajiaco no la encontraremos en los grandes supermercados y requerira varios viajes a diferentes mercados. En los grandes mercados asiaticos, si tenemos suerte, podemos encontrar la mayoria de las viandas. La variedad de boniato que encontramos en Cuba, es dificil de encontar por aqui, por eso uso yams.
Yo aprendi a hacer Ajiaco de mi suegra, que hace el mejor Ajiaco!
Segun su receta, el secreto para obtener un Ajiaco de buen sabor, es usar carne con hueso, no carne de falda. Ademas añado calabaza.

Yo cocino las carnes por separado, me gusta que mantengan su propio sabor. Las cocino con cebolla, ajo, pimienta, comino y sal con aciete de oliva. A la carne de cerdo le pongo una pizca de oregano.
Las añado al caldo de las viandas ya cocinadas, agrego un sofrito de cebolla, ajos y aji. No uso manteca, ya que cocine las carnes con aceite de oliva. Sazono el Ajiaco con sal, pimienta y comino.
Se cocina a fuego lento.

Cada invierno hago por lo menos un Ajiaco, cae muy bien en estos dias frios, ademas de mantener un plato tradicional cubano.